285. РАГУ ИЗ ОТВАРНОЙ БАРАНИНЫ
600 г баранины (без костей), 1 ст. ложка топленого сала, 2 луковицы, молотый перец, соль.
Вареную баранину разрезать на куски или ломтики, посыпать солью, перцем, поджарить вместе с луком на жире, затем залить соусом из хрена (724), луковым соусом (713) или томатным соусом с грибами (720) и слегка тушить в течение 15-20 минут.
На стол подать с вареным картофелем или картофельным пюре.
286. ЗРАЗЫ ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре (не обязательно), соль, молотый перец, 1 ст. ложка муки, бульон.
Д л я н а ч и н к и: 6 луковиц, 1 ломтик черного хлеба, 100 г шпика, соль, перец.
Заднюю ногу баранины разрезать поперек волокон на нетолстые куски (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить их молотком, посыпать перцем, солью, положить по ½ ст. ложки начинки, свернуть рулетом, заделать концы, перевязать ниткой, затем зразы посыпать мукой и поджарить на сале. Положить их в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану и томатное пюре, затем тушить.
Начинку приготовить следующим образом. Лук нарезать, поджарить на жире вместе с хлебными крошками и кусочками шпика, добавить перец, соль, перемешать и начинить зразы.
Перед подачей на стол нитки удалить, зразы положить на блюдо и залить соком, в котором они тушились. Рядом со зразами положить гречневую, ячневую кашу или картофельное пюре.
287. РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ
1 кг бараньей грудинки, 100—150 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, молотый перец, соль, бульон.
Д л я г а р н и р а: 0,5 кг фасоли, 3 луковицы, ½ стакана хорошего томатного пюре, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла или топленого сала.
Обмытую, осушенную баранью грудинку (удалить ребра) слегка отбить молотком, посыпать солью, перцем, обложить нарезанными продолговатыми кусочками шпика (если мясо не жирное) и свернуть рулетом. Затем перевязать крепкой льняной ниткой, края зашить и со всех сторон поджарить рулет на сковороде с хорошо разогретым жиром, пока поверхность не подрумянится. Затем рулет положить на противень или в кастрюлю, влить 1 стакан бульона и жарить в духовке, часто поливая образовавшимся при жареньи соком, или тушить в закрытой кастрюле на плите (можно и в духовке).
Из жареного или тушеного рулета удалить нитки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уложить на блюдо.
К мясу можно подать вареную фасоль. Приготовить ее следующим образом: мелко нарезанный лук поджарить на масле или сале, посыпать мукой, добавить томатное пюре, еще поджарить и разбавить соком от жаренья мяса. Затем добавить вареную фасоль и еще 10 минут медленно тушить. Приготовленную фасоль положить на блюдо с одной стороны рулета. Мясо полить соком.
Отдельно подать салат из свежей капусты, помидоров, огурцов, редиски или редьки.
288. БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ
1—1,5 кг баранины (корейка или задняя нога), молотый перец, соль, жир, бульон, коренья.
Обмытый кусок баранины (удалив крупные пленки и оставив жир) положить в глиняную миску, посыпать нарезанными морковью, луком, петрушкой, залить разбавленным уксусом или охлажденным маринадом (694), накрыть крышкой и мариновать в течение 3—24 часов.
Маринованное мясо осушить, потом его можно завернуть в салфетку и слегка отбить. Затем мясо натереть солью, перцем и со всех сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, пока оно не зарумянится. Потом мясо положить на противень, влить стакан бульона и жарить в духовке, поливая его каждые 10—15 минут образовавшимся при жареньи соком. За полчаса до окончания жаренья на этот же противень можно положить очищенный и нарезанный крупными дольками лук или разрезанный пополам сырой картофель одинаковой величины и формы и жарить, поливая соком от жаркого. Надо следить, чтобы мясной сок не подгорел, так как тогда овощи будут иметь некрасивый вид.
Перед подачей на стол баранину нарезать ломтиками, уложить аккуратно на блюдо, вокруг или с одной стороны положить жареный лук или картофель. Можно также с одной стороны мяса положить картофель, а с другой — лук.
Оставшийся сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.
К баранине можно подать свежие или квашеные овощи, горчицу с томатом (690).
289. ГРУДИНКА БАРАНЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ
1 кг бараньей грудинки, молотый перец, соль, 1 ст. ложка сметаны, ½ ст. ложки масла.
Д л я н а ч и н к и: ½—¾ стакана риса, 200 г телячьей или бараньей печенки, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или маргарина, соль, перец, зелень петрушки, мука, бульон.
Баранью грудинку подготовить и изжарить так же, как телячью грудинку (272), но нафаршировать другой начинкой.
Печенку, предназначенную для начинки, нарезать ломтиками, обвалять в муке и поджарить на жире вместе с нарезанным луком. Охлажденную печенку пропустить через мясорубку, хорошо растереть ложкой, разбавить бульоном, добавить соль, молотый перец, растопленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо растереть, добавить вареный рис и яйцо, затем все перемешать. Подготовленной массой начинить баранью грудинку, посолить ее, сверху посылать молотым перцем, смазать сметаной, полить маслом и зажарить в духовке, поливая соусом от жаркого.
Перед подачей на стол жаркое нарезать нетонкими ломтиками (ребра лучше удалить) и аккуратно положить на блюдо. С одной стороны мяса положить горячие поджаренные половинки помидоров (441). Их можно поджарить вместе с мясом, поливая тем же соком.
В посуду, в которой жарилось мясо, влить воды (разбавить сок от жаркого), снять жир, сок немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.
290. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины (корейка), 1 ст. ложка топленого сала, ½ ст. ложки масла, молотый перец, соль.
Котлеты из баранины приготовить так же, как из свинины (257).
Зажаренные котлеты тотчас же подать на стол. Положить их на подогретое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Горками положить на блюдо жареный картофель, тушеную спаржевую фасоль, жареные грибы и другие овощные гарниры.
291. КАРБОНАД ИЗ БАРАНИНЫ
Карбонад из баранины приготовляют так же, как из свинины (258).
292. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины (корейка или задняя нога), 1 яйцо, 1 стакан сухарей, ½ ст. ложки масла для поливки, молотый перец, соль.
Шницель из баранины приготовляют также, как из свинины (259).
Шницель подать на стол с жареным картофелем или другим овощным гарниром.
Отдельно подать салат из свежих овощей.
293. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины, 6 луковиц, ½ пучка зеленого лука, 1 лимон, молотый перец, лимонный сок, лимонная кислота или уксус, соль, зелень петрушки.
Д л я р и с о в о й к а ш и: 1 стакан риса,
1—2 ст. ложки масла, бульон из бараньих костей.
С бараньей задней ноги, лопатки или корейки удалить пленки, разрезать мясо на нетонкие четырехугольные куски весом около 30-40 г, посыпать их солью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, положить в глиняную миску, перемешать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оставить на 4—12 часов в холодном месте. При разрезании грудинки или корейки молодого животного можно не удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только посыпать его луком и пряностями и поставить в холодное место.
Затем на металлический вертел нанизывать поочередно куски мяса и кружки лука чтобы первым и последним были куски мяса. Жарить, переворачивая вертел над горячими угольями (без пламени).
Перед подачей на стол мясо снять с вертела и положить на подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жарились куски. Рядом положить сваренную на бульоне из бараньих костей рассыпчатую рисовую кашу и полить ее сливочным маслом. С одного конца блюда положить ломтики а с другого — крупно нарезанный зеленый лук.
Подготовленную таким же образом баранину можно зажарить и на сковороде. Маринованное мясо и кружочки лука нанизать на хорошо оструганные деревянные колышки (по одному колышку на порцию) и жарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. Когда одна сторона зажарится, перевернуть мясо со всем колышком и обжарить другую сторону. Затем мясо на несколько минут накрыть крышкой, чтобы оно тушилось.
При подаче на стол снять мясо с колышков и уложить его так же, как шашлык, зажаренный на вертеле.
КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
Котлеты из баранины приготовить так же, как котлеты из говядины (237). К котлетам из баранины в качестве гарнира подать горячую тушеную свеклу. Котлеты залить луковым (713) или сметанным (721) соусом.
294. БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ